Lors de mon séjour à l’hôtel RIU Tikida Palace Taghazout à Agadir, j’ai eu le plaisir de rencontrer le chef Ahmed Abargh, une figure inspirante du monde culinaire marocain. Sa passion pour la cuisine et son approche innovante transparaissent dans chacune de ses créations. Reconnu pour son talent et son expérience en tant que chef exécutif, il s’illustre également comme auteur de Voyage culinaire, un livre qui célèbre la richesse de la gastronomie marocaine tout en y ajoutant une touche moderne et internationale. À travers cette interview, Ahmed Abargh partage sa vision, ses défis et son engagement pour sublimer l’art culinaire, tout en mettant en lumière l’avenir prometteur de la gastronomie marocaine dans un contexte mondial.
Plongeons maintenant dans l’univers du chef Ahmed Abargh, qui nous dévoile les inspirations derrière son livre Voyage culinaire, ses réflexions sur la gastronomie marocaine, et les secrets de son succès en tant que chef exécutif.
Pour mieux comprendre les motivations derrière cet ouvrage, nous avons posé cette question au chef Ahmed Abargh, qu’est-ce qui vous a inspiré à écrire ce livre de cuisine « Voyage culinaire », et à qui s’adresse-t-il principalement ?
L’idée de ce livre est née de mon amour profond pour la cuisine et de la passion qui anime chaque instant de mon métier. J’ai souhaité partager cette passion avec deux publics principaux : d’une part, les professionnels et les cuisiniers qui cherchent à perfectionner leur art, et d’autre part, les amateurs de cuisine, qu’ils soient novices ou experts. Ce livre se veut un pont entre le savoir-faire technique et l’amour universel pour la gastronomie, inspirant tous ceux qui partagent cette vocation
Quels sont les thèmes ou particularités qui distinguent votre livre des autres ouvrages de cuisine sur le marché ?
Ce qui distingue mon livre, c’est son exploration de la cuisine internationale enrichie d’une touche marocaine, un mélange qui reflète ma vision culinaire. J’ai voulu réinventer la cuisine marocaine, que je considère comme l’une des plus riches et variées au monde, en y apportant des éléments modernes et internationaux. Une attention particulière a été portée aux produits de la mer, notamment le poisson et les fruits de mer, qui occupent une place centrale dans cet ouvrage. L’objectif est de proposer une gastronomie à la fois authentique et innovante.
Avez-vous une recette préférée dans votre livre, et pourquoi celle-ci vous tient-elle à cœur ?
Chaque recette de mon livre a été élaborée avec soin, suivant une étude approfondie et un plan de travail précis, jusqu’au dessin final de l’assiette. Toutes occupent une place spéciale, car elles reflètent une partie de ma passion et de mon expertise. Cependant, si je devais en choisir une, ce serait sans hésiter le turbot-saumon, une recette que j’ai revisité et déclinée de plusieurs façons. Ce plat incarne l’équilibre parfait entre la créativité, les saveurs délicates de la mer, et la présentation artistique qui sublime l’expérience culinaire.
Quelles techniques ou astuces culinaires souhaitez-vous transmettre à travers ce livre ?
À travers ce livre, je souhaite transmettre des techniques et astuces qui allient la rigueur et l’innovation. J’ai exploré des cuisines reconnues mondialement, comme celles de la France et du Japon, et intégré leur savoir-faire avec une touche marocaine authentique. Par exemple, j’ai revisité une recette de gambas japonaises en les associant au zaalouk, un accompagnement emblématique du quotidien marocain. De même, j’ai réinventé le hamburger américain en remplaçant le traditionnel pain par de la pomme de terre, créant ainsi une fusion entre la simplicité et la sophistication.
Mon objectif est aussi d’encourager une approche artistique de la cuisine. Chaque plat est pensé comme une œuvre d’art, alliant des saveurs équilibrées, des textures contrastées et une présentation soignée. Enfin, je tiens à promouvoir une cuisine durable en valorisant les produits locaux et en limitant le gaspillage, une philosophie qui sous-tend chaque recette du livre
Le livre inclut-il des anecdotes ou des expériences personnelles liées à votre parcours culinaire ?
Absolument, ce livre ne se limite pas aux recettes. J’y partage également des anecdotes personnelles et des expériences marquantes de mon parcours culinaire. J’y raconte mes débuts modestes en tant que boucher dès l’âge de 18 ans, un métier qui m’a appris la rigueur, la précision et l’importance du respect des produits. À 30 ans, j’ai fait le grand saut vers la cuisine, une transition naturelle mais enrichissante qui m’a permis de combiner ma maîtrise de la boucherie avec ma créativité culinaire.
Dans le livre, je décris également des techniques essentielles, comme le taillage du bœuf, une compétence que j’ai perfectionnée au fil des années. Ces expériences illustrent mon évolution professionnelle et offrent au lecteur un aperçu de l’artisanat derrière chaque plat. Ce mélange de recettes et de récits personnels rend ce livre unique, en invitant les lecteurs à découvrir l’histoire humaine derrière chaque création culinaire.
Comment votre expérience en tant que chef exécutif dans un grand hôtel a-t-elle influencé la création de ce livre ?
Être chef exécutif dans un grand hôtel est une expérience exigeante qui ne laisse guère de place à d’autres activités. Entre la gestion quotidienne des cuisines, les commandes, le management du personnel, la supervision des équipes en salle, et le travail acharné derrière les fourneaux, chaque journée est une course contre la montre. Cependant, ma passion pour la cuisine m’a toujours poussé à aller au-delà des contraintes du quotidien. J’ai appris à optimiser mon temps et à « accélérer le moteur », pour reprendre mon expression, afin de concrétiser un projet qui me tenait à cœur depuis longtemps : laisser une empreinte durable de mon savoir-faire.
C’est ainsi qu’est né mon livre Voyage culinaire. Plus qu’un simple recueil de recettes, c’est un témoignage de mon parcours et de ma vision de la cuisine, un hommage à la créativité et à la rigueur qu’exige ce métier. Mon objectif est d’inspirer les professionnels du secteur à embarquer dans ce voyage avec moi, à explorer de nouvelles saveurs, techniques et présentations. J’aimerais que ce livre soit perçu comme un compagnon de route, une invitation à partager cette passion qui nous unit, tout en élevant les standards de notre art.
À travers Voyage culinaire, je souhaite également contribuer à la transmission de cet héritage gastronomique, afin qu’il serve de source d’inspiration à ceux qui souhaitent repousser leurs limites, tout comme je l’ai fait. Après tout, la cuisine est un voyage perpétuel, et chaque plat est une étape vers de nouvelles découvertes.
Quelles sont les qualités essentielles pour réussir en tant que chef exécutif dans un établissement de prestige ?
Pour réussir en tant que chef exécutif dans un établissement de prestige, plusieurs qualités essentielles sont indispensables. Tout commence par la passion. Sans une véritable passion pour la cuisine, ce métier peut vite devenir écrasant. La passion est ce moteur qui pousse à donner le meilleur de soi-même, à se surpasser chaque jour, et à transformer une simple assiette en une véritable œuvre d’art. Elle est également essentielle pour inspirer et motiver ses équipes, car un chef passionné transmet son enthousiasme à son entourage.
Ensuite, le souci du détail est une qualité fondamentale. Dans un établissement de prestige, chaque élément compte : la présentation des plats, la qualité des ingrédients, la coordination du service, et même l’ambiance en salle. Le chef exécutif doit avoir un œil vigilant et un sens aiguisé de la perfection pour s’assurer que chaque assiette qui quitte la cuisine est irréprochable.
L’analyse quotidienne et la capacité de faire des bilans réguliers sont également cruciales. Ce métier exige une vision globale : analyser les performances de l’équipe, évaluer les coûts, surveiller les stocks, et anticiper les besoins tout en maintenant une haute qualité. Être capable de se remettre en question et d’ajuster les processus est la clé pour évoluer constamment et répondre aux attentes exigeantes des clients.
La gestion, qu’il s’agisse de gestion humaine ou financière, est une autre pierre angulaire. Un chef exécutif n’est pas seulement un cuisinier ; il est aussi un manager. Il doit savoir gérer ses équipes avec bienveillance et fermeté, en cultivant une atmosphère de respect et de collaboration. Sur le plan financier, il doit savoir maîtriser les budgets, optimiser les ressources, et veiller à la rentabilité de son établissement sans compromettre la qualité.
Enfin, il ne faut pas négliger la créativité, qui permet de renouveler les menus et de surprendre la clientèle, ainsi que la capacité à gérer le stress et à prendre des décisions rapides dans des moments de forte pression. Dans un établissement de prestige, les attentes sont immenses, et il faut pouvoir y répondre avec calme et assurance.
Etre chef exécutif dans un établissement de prestige, c’est conjuguer l’art et la rigueur, la passion et l’organisation, l’innovation et la tradition. C’est un équilibre subtil entre leadership, technicité, et amour du métier.
Comment gérez-vous la pression et les défis liés à la gestion d’une grande équipe en cuisine ?
Il est essentiel de maintenir un esprit calme en toutes circonstances. Être à l’écoute et disponible pour soutenir les chefs cuisiniers est tout aussi crucial, car ils s’appuient sur votre leadership. Enfin, l’expérience joue un rôle clé, permettant d’anticiper et de résoudre rapidement les problèmes, tout en instaurant un climat de confiance et de collaboration.
Comment voyez-vous l’évolution de la gastronomie dans les prochaines années ?
Elle s’annonce prometteuse, particulièrement pour le Maroc, qui se positionne comme une destination incontournable sur la scène culinaire mondiale. Nos chefs marocains, avec leur ouverture d’esprit et leur créativité, ne cessent de réinventer et de sublimer la cuisine traditionnelle en y apportant une touche contemporaine. Ils créent ainsi des merveilles qui séduisent un public de plus en plus large, renforçant la réputation du Maroc en tant que terre de saveurs.
Le succès touristique du Royaume, soutenu par son patrimoine culinaire unique, joue un rôle clé dans cette dynamique. Avec l’organisation de la Coupe du Monde 2030 et les grandes rencontres internationales que le Maroc accueille, notre gastronomie a une opportunité exceptionnelle de briller sous les projecteurs du monde entier. Je suis convaincu que nous allons impressionner les visiteurs avec notre cuisine de terroir, qui raconte l’histoire et l’authenticité de notre pays.
Ces événements globaux ne sont pas seulement des vitrines pour nos plats, mais aussi des occasions de collaborer avec des chefs internationaux, d’échanger des savoirs et de mettre en valeur notre riche héritage culinaire. À travers ces perspectives, je vois un avenir où la gastronomie marocaine continuera de rayonner, affirmant son statut de pilier du développement touristique et culturel.
Chef Ahmed Abargh, si vous pouviez dîner avec une figure emblématique de la gastronomie, qui choisiriez-vous et pourquoi ?
Je choisirais sans hésitation le chef Guillaume Gomez, un grand ambassadeur de la cuisine française. Son parcours remarquable, alliant excellence culinaire et engagement pour la transmission du savoir, en fait une source d’inspiration. Cela dit, je tiens à souligner mon admiration pour de nombreux chefs marocains et étrangers qui réalisent un travail extraordinaire, notamment les frères Rahal, véritables pionniers de la gastronomie marocaine. Échanger avec Guillaume Gomez serait une occasion unique d’apprendre de son expérience, de discuter de l’évolution de la gastronomie mondiale, et de réfléchir ensemble sur la manière de renforcer les liens entre la cuisine marocaine et française. Ces deux cultures culinaires, riches et raffinées, partagent une vision commune : célébrer l’art de la table en alliant tradition et innovation, tout en mettant en valeur le savoir-faire et l’héritage gastronomique de leurs terroirs respectifs.
Interview réalisée par Abdelrhni BENSAID
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