Alors que l’équipe marocaine participe actuellement au prestigieux Championnat du monde de la pâtisserie à Lyon, en France, nous tenons à leur adresser nos vœux les plus sincères de succès et de distinction. Cet événement met en lumière l’excellence marocaine dans l’art culinaire et pâtissier, une fierté nationale que nous partageons tous.
Pour célébrer cet élan vers l’innovation et l’expertise, nous avons eu l’honneur de rencontrer Karim Rahal, vétéran et grand nom de la gastronomie marocaine. Représentant un parfait équilibre entre respect des traditions et innovation scientifique, il nous a dévoilé comment la science a transformé la cuisine moderne en un terrain d’exploration infini. Dans cet entretien exclusif, Karim Rahal revient sur son approche, ses techniques novatrices et l’importance de repousser les limites tout en préservant l’authenticité culinaire.
Nous vous invitons à plonger dans cet échange passionnant, à l’image de l’audace et du savoir-faire marocain qui brillent aujourd’hui sur la scène internationale.
Actu-Maroc – Bonjour Monsieur Karim Rahal, merci de nous accorder cet entretien. Vous êtes reconnu pour votre expertise en cuisine et en pâtisserie. Aujourd’hui, nous allons explorer comment ces disciplines sont devenues une véritable science. Pour commencer, qu’est-ce qui vous a attiré dans cet aspect scientifique de la cuisine ?
Karim Rahal- Merci pour votre invitation et merci pour cette question pertinente. Effectivement, la cuisine et la pâtisserie ne sont pas seulement des arts, mais également des sciences fascinantes. Ce qui m’a attiré dans cet aspect scientifique, c’est l’idée que chaque ingrédient, chaque technique et chaque interaction chimique peut transformer un plat ordinaire en une expérience exceptionnelle.
Quand on pense à la cuisine comme une science, on commence à comprendre pourquoi certains processus fonctionnent et d’autres non. Par exemple, en pâtisserie, la précision des dosages et des températures est cruciale, car il s’agit souvent d’équilibres chimiques délicats. Une pincée de levure ou un degré en trop peut modifier totalement le résultat final.
De plus, l’évolution technologique a permis d’introduire de nouveaux outils et méthodes, comme la cuisson sous vide, les émulsions ou encore l’utilisation d’additifs naturels, qui ouvrent des perspectives incroyables. Ce qui me passionne, c’est de marier cette approche scientifique avec la créativité et l’émotion pour proposer des expériences gastronomiques uniques.
L’aspect scientifique de la cuisine me permet de comprendre, d’expérimenter et de repousser les limites de ce que nous pouvons offrir à nos convives. Cela donne une autre dimension à mon métier, où rigueur et imagination se rencontrent pour sublimer le goût et les textures.
Actu-Maroc – Pouvez-vous donner des exemples précis qui illustrent l’application de ces connaissances dans votre travail ?
Karim Rahal- Bien sûr, permettez-moi de partager quelques exemples concrets où la science joue un rôle central dans mon travail :
Le caramel : Faire du caramel est un véritable exercice de précision scientifique. Il s’agit de contrôler la décomposition des sucres par la chaleur. La température doit être strictement surveillée : à 170-180 °C, le sucre devient un liquide doré au goût doux et complexe. Mais quelques degrés de trop, et il vire à l’amertume. C’est un équilibre délicat qui exige une compréhension des réactions chimiques, comme la caramélisation.
Le pain : La boulangerie est un laboratoire à elle seule. Par exemple, la levure, un organisme vivant, consomme les sucres de la farine et libère du dioxyde de carbone, faisant lever la pâte. En ajustant la température, l’humidité et le temps de fermentation, on peut influencer la texture, le goût et même la croûte du pain. Chaque variable agit comme un levier pour obtenir un résultat précis.
Le chocolat : Le tempérage du chocolat est une démonstration magistrale de la science des cristaux. En chauffant et refroidissant le chocolat selon des paliers spécifiques (autour de 45 °C, puis 27 °C et enfin 31-32 °C), on stabilise les cristaux de beurre de cacao. Cela donne un chocolat brillant, croquant et qui fond parfaitement en bouche.
Les marinades : Une marinade est une alchimie entre chimie et saveurs. L’acidité des citrons ou du vinaigre agit sur les protéines en les dénaturant, rendant les viandes et poissons plus tendres. L’huile agit comme un véhicule pour diffuser les arômes des épices et des herbes. Selon le temps de marinade et la composition des ingrédients, on peut obtenir une profondeur de goût inégalée.
La cuisson sous vide : Un autre exemple plus technique est la cuisson sous vide. En scellant les aliments dans un sac hermétique et en les cuisant à basse température, on préserve leurs saveurs, textures et nutriments. Par exemple, un filet de poisson cuit à 52 °C reste tendre et juteux, une perfection impossible à atteindre avec les méthodes traditionnelles.
Chaque plat que nous créons est le fruit d’une compréhension approfondie des interactions chimiques et physiques des ingrédients. C’est cette rigueur scientifique, combinée à la créativité culinaire, qui permet d’offrir une expérience gastronomique exceptionnelle.
Actu-Maroc- Pourquoi, selon vous, cet aspect scientifique est-il devenu si central dans la cuisine moderne?
Karim Rahal- Parce que les attentes des consommateurs ont évolué vers des expériences gastronomiques uniques, alliant saveurs inédites et textures étonnantes. La science nous permet de répondre à ces exigences en repoussant les limites de la créativité culinaire. Par exemple, des techniques comme la sphérification, qui transforme un liquide en billes similaires à du caviar, ou la lyophilisation, qui concentre les arômes en éliminant l’eau, illustrent parfaitement cette approche innovante.
Actu-Maroc – Quels autres outils ou techniques innovantes utilisez-vous ?
Karim Rahal- Nous nous appuions sur une combinaison de techniques traditionnelles et modernes pour enrichir nos créations culinaires. Par exemple, la cuisson sous vide est incontournable pour cuire à basse température avec une précision extrême, garantissant des textures parfaites et des saveurs préservées. Nous utilisons également la déshydratation pour conserver les aliments ou créer des garnitures croustillantes comme des chips de fruits.
La fermentation, une méthode ancestrale, nous permet de préparer du pain au levain, des pickles ou du miso maison, grâce à une compréhension approfondie des bactéries et des levures. Pour les sauces et les mousses, nous exploitons les émulsions, utilisant des émulsifiants naturels comme la lécithine pour obtenir des textures légères et stables.
Enfin, des outils modernes comme l’azote liquide ou la centrifugeuse nous aident à créer des effets spectaculaires, intensifier les saveurs ou obtenir des jus limpides et des textures inattendues, donnant une autre dimension à chaque plat.
Actu-Maroc – Certaines personnes craignent que cette approche scientifique ne dénature l’authenticité de la cuisine. Que leur répondez-vous ?
Karim Rahal- Je leur dirais que la science en cuisine ne remplace pas l’authenticité, elle la sublime. Les techniques modernes nous permettent de mieux comprendre et respecter les ingrédients, tout en revalorisant les recettes traditionnelles. Par exemple, grâce à la cuisson sous vide ou la déshydratation, nous préservons les saveurs et les textures d’origine tout en apportant une touche de créativité. La science n’est qu’un outil, au service de l’émotion et de l’histoire que chaque plat raconte. L’essence de la cuisine reste le partage et la générosité.
Actu-Maroc – Un dernier mot pour nos lecteurs qui souhaitent expérimenter cette approche chez eux ?
Karim Rahal- Je leur dirais de commencer par des techniques simples et accessibles, comme la déshydratation avec un four à basse température ou la cuisson sous vide avec des sacs hermétiques et un bain-marie. Expérimenter, c’est avant tout s’amuser et explorer. La cuisine scientifique n’est pas réservée aux professionnels, elle est un moyen d’innover tout en respectant les ingrédients. Soyez curieux, testez, et n’hésitez pas à combiner tradition et modernité pour créer des plats uniques et savoureux.
Actu-Maroc – Merci beaucoup, Karim Rahal, pour cet échange passionnant. Vous nous avez montré que cuisine et science peuvent travailler main dans la main pour offrir des expériences exceptionnelles.
Karim Rahal- Merci à vous pour cet échange enrichissant. La cuisine est un art qui, lorsqu’il s’allie à la science, permet d’explorer des horizons infinis. Mon souhait est d’inspirer chacun à repousser les limites, tout en respectant les saveurs et traditions, pour créer des expériences mémorables et uniques. Et pour moi, c’est toujours un plaisir de partager ma passion.
.
.
Contactez Nous