Le restaurant Noma, connu pour avoir été plusieurs fois élu meilleur restaurant du monde, sera contraint de fermer ses portes en 2024. Selon son chef, René Redzepi, la pratique de la haute cuisine est devenue « intenable » en raison notamment des coûts financiers et de la cadence infernale imposée au personnel. Une critique de la grande gastronomie se profile à l’horizon.
Le chef René Redzepi, considéré comme l’un des plus talentueux et influents de sa génération, a annoncé qu’il fermerait le restaurant Noma, triplement étoilé, à la fin de l’année 2024. Selon lui, cette décision a été prise pour changer de direction et relever de nouveaux défis. À partir de 2025, le restaurant sera transformé en un « laboratoire géant » dédié à l’innovation culinaire et au développement de nouvelles saveurs. Le Noma ne sera ouvert que pour des événements éphémères et Redzepi endossera plutôt le rôle de « directeur de création » que de chef.
La fermeture du Noma a été comparée par le New York Times à celle d’Old Trafford, le stade de Manchester United, alors que l’équipe continue de jouer sans supporters. Cette décision a surpris de nombreux observateurs, mais elle n’est pas totalement inattendue, car la cuisine innovante et exigeante du Noma a un coût en terme de main-d’œuvre. Cette annonce intervient alors que le Noma et d’autres grands restaurants font l’objet d’une investigation sur les conditions de travail de leur personnel. René Redzepi, qui a été critiqué à ce sujet, a reconnu depuis longtemps que son équipe est soumise à des journées de travail épuisantes.
Selon lui, il n’est tout simplement plus possible de rémunérer équitablement ses quelque 100 employés pour cela tout en maintenant un service de haute qualité, à des prix supportables pour le marché. “Nous devons revoir complètement cette industrie”, martèle le chef. “Nous devons travailler d’une manière différente. C’est tout simplement trop difficile.”
René Redzepi ajoute qu’il a longtemps jugé intenable de maintenir un rythme aussi soutenu, celui imposé par la qualité proposée dans son restaurant. Aujourd’hui, il en est convaincu: “Ce n’est pas viable. Ni financièrement, ni émotionnellement. Pas en tant que patron, pas en tant qu’être humain. Ça ne marche pas.” Le fait que son nouveau projet ne démarre pas immédiatement est lié à des engagements et des accords antérieurs, ainsi qu’au fait qu’il souhaite construire une nouvelle unité de production pour Noma Projects, entre autres.
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