À quelques jours de l’Aïd Al-Adha, la vague de chaleur qui touche plusieurs régions du Maroc impose une vigilance maximale autour de la viande du sacrifice. Car si la fête reste un moment de partage et de tradition, les températures extrêmes peuvent transformer une mauvaise conservation en véritable risque sanitaire.
Le danger est d’autant plus sérieux qu’il reste souvent invisible. Sous l’effet de la chaleur, les bactéries se multiplient rapidement, surtout lorsque la viande reste exposée trop longtemps à température ambiante. Les spécialistes rappellent que la zone la plus risquée se situe généralement entre 5°C et 60°C, où les bactéries responsables des intoxications alimentaires peuvent se développer très vite. Certaines peuvent même doubler en nombre en une vingtaine de minutes.
Les abats sont les premiers concernés. Foie, poumons, intestins et autres parties fragiles doivent être nettoyés, préparés ou réfrigérés sans délai. Le moindre changement de couleur vers le vert ou le gris, une texture visqueuse ou une odeur inhabituelle doivent alerter immédiatement. Dans ce cas, il ne faut ni goûter ni tenter de “récupérer” la pièce : elle doit être jetée.
La vigilance doit commencer dès le sacrifice. L’animal doit être sain, hydraté et gardé à l’ombre avant l’abattage. Après le sacrifice, il faut laisser le sang s’évacuer correctement, manipuler la carcasse avec des mains et des outils propres, puis suspendre la viande dans un lieu propre et aéré. En période de chaleur extrême, notamment dans des villes comme Marrakech, Errachidia ou Béni Mellal, le temps d’exposition doit être réduit au strict minimum afin d’accélérer la mise au froid.
Autre erreur fréquente : rincer abondamment la carcasse à l’eau. L’humidité favorise la multiplication microbienne et peut accélérer la détérioration de la viande. Il vaut mieux privilégier un séchage naturel dans un espace ventilé, loin du soleil, des poussières, des insectes et des surfaces sales.
La cuisson des plats ne règle pas tout. Les tajines, brochettes, abats grillés ou morceaux déjà cuisinés ne doivent pas rester plusieurs heures à l’extérieur. Les recommandations sanitaires internationales rappellent que les aliments périssables ne doivent pas rester plus de deux heures hors du froid, et seulement une heure lorsque la température dépasse 32°C.
La chaîne du froid devient alors le meilleur rempart. Le réfrigérateur doit être maintenu autour de 4°C à 5°C maximum, tandis que le congélateur doit descendre à -18°C ou moins. Il est également déconseillé d’entasser de grandes quantités de viande en une seule fois, car cela empêche l’air froid de circuler correctement et retarde la congélation au cœur des morceaux.
La bonne méthode consiste à découper la viande en petites portions correspondant aux besoins de chaque repas, à les emballer proprement, puis à les congeler progressivement. Il est aussi préférable qu’une seule personne organise l’ouverture du congélateur afin d’éviter les manipulations répétées et les ruptures de température.
En période de forte chaleur, l’Aïd ne doit donc pas seulement être une fête de tradition, mais aussi un moment de responsabilité sanitaire. Une viande mal conservée peut gâcher la fête en quelques heures. La prudence, l’hygiène et le respect de la chaîne du froid restent les meilleures protections pour préserver la santé des familles.
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